Пристигнуваме рано во Drip Coffee, малиот урбан рај на кафето, среде хаотичното и нервозно Скопје-што-брза-на-работа. Сè уште нерасонети, фино си ја наоѓаме удобната положба меѓу аромите и вкусовите донесени од далечните меридијани на Бразил, Бурунди, Индонезија, Гватемала, Костарика, Танзанија…
А зад нас, на ѕидот од оваа „продавница на уживањата“, нацртани се два ширум отворени прозорци од град во кој нема сообраќај, сирени, бучава и турканици. Тука сме само ние и кафето. Вообичаено, на сите други места каде што пиеме кафе, тоа молчи, а ние зборуваме. Единствено во Drip Coffee ние молчиме, а кафето зборува. Таму нè пречекаа гостољубивите Александар и Влатко, кои на шега ги нарековме кафе-алхемичари, поради различните форми на садови во кои ја создаваат својата пасија и ја преточуваат во вистински еликсир за своите гости. Александар вели дека кафето е начин на живот, а за Влатко тоа е најголемата љубов. Горди се што работат со најдобрите светски кафиња – носители на престижниот „cup of excellence“. И двајцата, со неверојатна страст раскажуваат за разликата меѓу робуста и арабика, ароматичниот состав, надморските височини и почвите на кои се одгледува кафето, начинот на мелење, обработката, температурата, па сè до најситните финеси какви што се хромозомските парови во неговото зрно. Истовремено се наоѓате во релаксирано кафуле и деликатна „лабораторија“ додека го пиете убавото кафе, а Влатко ве подзамислува велејќи ви дека кафето со своите 2.000 ароми е посложено дури и од виното. Притоа човечкото непце е способно да препознае скромни 500 ароми. 🙂
Неуморно работите на промена на свеста и културата на пиење кафе. Велите дека вашата цел е културолошки да делувате и да едуцирате служејќи добро кафе. Како го постигнувате тоа, имајќи предвид дека луѓето овде имаат отпор кон промени кога станува збор за долго создавани навики и традиции врзани со секојдневното дружење и комуникација?
Со цел да се прошири нашето познавање за кафето, се служиме со практична примена на вештините што ги поседуваме (имено, спремање на разните форми и методи на кафето), воведување на нашите клиенти во светот на кафето преку минати искуства, пренесување на знаењето додека им го приготвуваме напитокот и објаснување на истиот метод чекор по чекор се дел од фактите околу самата подготовка и примена. Имено, како е пронајдена постапката за одредена форма на кафе напитокот, кога е настаната, кој ја открил, зошто се работи на одреден начин и негово презентирање. Всушност, кажуваме што правиме во моментот.
[URIS id=849]
Кај вас научивме дека кафето не смее да горчи. Доколку горчи, тоа не значи дека е јако, туку дека нешто не е во ред со процесот на неговата подготовка. По каков стандард работите, кои постапки за подготовка на кафе ги применувате во Drip Coffee?
Кафето не смее да горчи. Може да има овошен вкус, пријатна киселост, слаткост, итн. За да горчи напитокот од кафе, влијаат многу фактори (лошо печено кафе, лошо чувано кафе, лошо подготвено кафе, погрешно нагоден апарат за кафе, погрешно нагодена мелница за кафе, нечиста апаратура, несоодветна спрема на човекот што го работи кафето итн). Ние применуваме нордиски стандарди за работа на кафето, а ги работиме повеќето филтерски методи за правење кафе и нормално еспресо кафе.
Индонезиското кафе „Kopi Luwak“ e вистинска реткост и своевиден спектакл од кафе во светот на кафеџиите. Каква е неговата приказна?
Околу „Kopi Luwak“ може да се дебатира бесконечно. Може да се издвојат неколку податоци што се вредни да се истакнат од наш аспект. Ова кафе е категоризирано како најреткиот пијалак на светот. „Kopi Luwak“ во буквален превод означува „кафе мачка“ (овие животни се автохтони за Индонезија и спаѓаат во фамилијата на мрзливци). Животните ги јадат точно зрелите црешки од грмушката со кафе плодови, ги ферментираат преку дигестивниот тракт, за потоа луѓето од таа област да го соберат кафето, исперат, исушат и да го презентираат за продажба. Овој пијалак се добива само на овој начин, а секако постојат комерцијални варијанти од „Kopi Luwak“ и нормално робуста (од регионот Јава, Индонезија).
Што треба да се промени во мејнстрим начинот на подготовка и служење кафе кај нас? И секако кај другата страна од приказната – пијачите на кафе, што треба тие да променат од аспект на типот на кафето што го пијат и начинот на негова подготовка?
За да се разбие мејнстрим начинот на подготовка, служење и консумирање на кафето, треба да се разбуди културолошката свест кај самите угостители и консументи на кафето, да се обучува персоналот што е во допир со кафето (како од хигиенски аспект, така и од аспект на практично работење), консументите да се свесни што пијат и како треба да биде направен напитокот и секако да се научи кои типови кафе – колкава количина на кофеин содржат.
Работите со кафе што спојува сосема различни предели на светот, од вулканските почви на индонезиската Јава до тропските плантажи на Хондурас. На некој начин, тоа е универзален јазик преку кој се допираат и разговараат различните култури и животни стилови. Што ве научи работата со кафето?
Може да се каже дека преку кафето стекнавме голем дел од работните навики што ги поседуваме, одредено ниво на дисциплина, зголемен фокус со кој пристапуваме кон работата (па и во животот) и ни отвори нови хоризонти за кои сме сонувале цела декада.
